licence professionnelle design culinaire

Sous la responsabilité pédagogique de l’Université de Cergy-Pontoise.

Nature de la formation: Cette licence professionnelle de restauration gastronomique à vocation internationale "de création et développement en design et art culinaire" se situe à la croisée du design, de la gastronomie, de l’industrie, du luxe et des arts culinaires. Le design culinaire entend allier les savoir-faire et sensibilités des métiers de bouche et des métiers du design pour proposer sinon un renouvellement du moins un questionnement sur les formes, habitudes et regards de l’alimentaire, du gustatif et des moyens de sa communication, présentation, consommation.

Le design culinaire est traversé par le Fooding c’est-à-dire une prospective innovante, mais aussi par la valorisation des patrimoines et des exigences de qualité, de saveurs, de précision et de rareté de la cuisine, du textile, de la mode, du graphisme... L’un ne pouvant exclure l’autre. Les objets de ce design culinaire ont pour matière première l’aliment dans sa plus large diversité, les éléments de sa confection et mise en saveur, de sa présentation, de sa couleur, de sa lumière, de son image, de sa mise en forme, de son mode de distribution, de son mode de conditionnement et de consommation. Aussi le design culinaire entend solliciter et convoquer autant de compétences étrangères ou inconnues à priori pour qualifier au mieux l’insertion de l’élément culinaire à un contexte précis et déterminant. L’articulation entre conception (principes créatifs et univers défini par des gammes) et réalisation (c’est-à-dire la maîtrise et la finition du produit) seront les vecteurs du projet. Le design culinaire doit alors pouvoir déterminer une qualité d’expérience sensible, gustative, tactile, visuelle, auditive à partir d’une matière alimentaire. Les productions de la licence design et arts culinaires doivent répondre à la double exigence : bon et bien. Une classe mixte de designers et de cuisiniers

Il s’agit de faire dialoguer les domaines du design et de la gastronomie, en croiser les pratiques, les techniques, les savoir-faire, les réflexes, les codes, etc. Les déplacer respectivement dans de nouveaux champs d’applications, les interroger l’un du point de vue de l’autre. Il ne s’agit pas de les faire fusionner, mais bien plutôt de les faire se côtoyer, s’observer, s’interroger, dialoguer, échanger, débattre, intervertir, proposer. Il s’agit alors d’engager et de produire la dynamique d’une interaction entre ces domaines et de faire de cette hétérogénéité une force de questionnement et de proposition, que ces deux pratiques se regardent, s’étudient, s’analysent, s’inventent réciproquement.

Scolarité Formation d'une durée d'un an en alternance ou en stage, selon le rythme suivant, 3 jours en entreprise et 2 jours en formation de spécialité à l’université.

Candidats à la licence professionnelle Les candidatures peuvent être de nature très différente, s’appuyant sur la singularité et la complémentarité des domaines abordés par la formation. Ainsi peuvent faire acte de candidature : Des étudiants munis d’un diplôme de niveau Bac+2 en Design et arts appliqués, toutes filières confondues (BTS, DMA, CPGE, etc...) des écoles en Arts Appliqués, écoles nationales supérieures, Beaux-Arts. Des étudiants munis d’un BTS d’hôtellerie, d’hôtellerie restauration…

Lieux de formation Pôle universitaire de gastronomie, Site universitaire de Gennevilliers de l'UCP Avenue Marcel Paul, 92230 Gennevilliers/ Lycée Hôtelier Guillaume Tirel, 237 boulevard Raspail, 75014 Paris 

Procédure d’inscription L’inscription de fait directement auprès du CY Gastronomie Hôtellerie de CY Cergy Paris Université. https://cy-gastronomiehotellerie.cyu.fr/

Plus d’informations en contactant Jean-Philippe COMBEAU , Responsable pédagogique Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. 

> inscription sur le site : pole-gastronomie.fr

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Certificat de spécialisation accueil réception :

Formation professionnelle BAC+1, diplômante d’une durée d’un an préparant aux métiers de réceptionniste dont les fonctions principales sont l’accueil, la gestion et la commercialisation des services en hôtellerie.

Le titulaire du Certificat de spécialisation exerce les activités de réceptionniste dans les établissements assurant l’hébergement, en priorité dans les hôtels et résidences hôtelières, dans les centres d’hébergement para hôteliers (maisons d’hôte, campings, villages de vacances, clubs de loisirs, etc.).

Selon la taille de l’entreprise, son activité peut être polyvalente et s’applique plus particulièrement dans les services : réservation, réception, caisse, information, administration, petit déjeuner, contrôle des chambres, etc.

Le réceptionniste exerce au quotidien :

• L’accueil et l’information de la clientèle sur l’environnement touristique et sur toutes les questions relatives à leur séjour.
• La vente des services annexes de l’hôtel.
• La facturation des prestations et l’encaissement des paiements ;
  La gestion de la caisse, du planning de réservation, de l’occupation des chambres et des salles de réunion.
• Traite les dossiers clients individuels et groupe, les demandes de réservation et en assure le suivi.

L’exercice du métier implique une bonne culture générale et professionnelle, des qualités relationnelles, une excellente présentation et une aisance en communication orale et écrite.
Dans l’ensemble de ses fonctions, il utilise couramment internet, le téléphone, les logiciels informatiques et de communication en général. Dans ce contexte de communication, la pratique d’une ou plusieurs langues étrangères dont l’anglais s’avère indispensable.

 

Caractéristiques de la formation

Apprentissage des techniques fondamentales de : de la réservation, de la relation d'accueil, du suivi du client pendant son séjour, de la vente du produit chambre et des services annexes, de la facturation, de l'encaissement et du contrôle des ventes, de la satisfaction et de la fidélisation de la clientèle.

Profil requis : Elèves titulaires d’un baccalauréat général, technologique hôtellerie ou professionnel (Accueil – relations clients et usagers, Commercialisation et service en restauration…).

Activités pédagogiques professionnelles : Exemples de mise en situation pratique au lycée : Accueil de la clientèle à l’hôtel d'application à l'arrivé et au départ. Planification des réservations sur un logiciel professionnel hôtelier. Négociation et élaboration d'un devis pour un séminaire à l'hôtel à l'aide de l'outil informatique. Recherche d'informations culturelles, gastronomiques, et pratiques pour un client à l'aide d'internet ou de documentations. Réservation de produits touristiques et travaux de conciergerie.

Public concerné : Elèves titulaires d’un baccalauréat général, technologique hôtellerie ou professionnel (Accueil –relations clients et usagers, Commercialisation et service en restauration…).

Projets professionnels : Réceptionniste, agent de réservation, dans les résidences hôtelières, hôtels de tourisme indépendants ou de chaînes, ou dans les structures para hôtelières.

Poursuite d'études : Avec l’obtention de la certification spécialisation Accueil Réception, possibilité de poursuivre en 1ère année de BTS responsable d’hébergement à vocation européenne.

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Certificat de spécialisation Sommellerie : Le titulaire de ce certificat vend et sert des vins et des alcools sous le contrôle d'un chef sommelier. Il connaît les vins, leur conditionnement, la localisation des vignobles et la législation sur la commercialisation des boissons. Le sommelier participe à l'achat, à la réception et à la vérification des livraisons. Il est chargé de l'embouteillage, du bouchage et de l'étiquetage des bouteilles. Il range les bouteilles et surveille les vins. Il prépare le service en mettant en place la cave du jour. Par ailleurs, il participe à la promotion des ventes et au service. Il sait marier les mets et les vins, ce qui lui permet de conseiller les clients avant de prendre les commandes. Le diplômé débute comme employé de restaurant ou comme commis sommelier dans un hôtel, un restaurant ou un magasin spécialisé. Il peut aussi rejoindre la grande distribution. 

Caractéristiques de la formation

Le certificat de spécialisation sommellerie est en apprentissage, elle vous propose donc de vous former en UFA (unité de formation par apprentissage) avec des cours dispensés au sein du lycée et en entreprise.  

Le calendrier d'apprentissage alterne semaine d'entreprise et semaine en UFA 

Cours dispensés : techniques de services (décantation, carafage ...), découvertes des régions viti-vinicoles, oenologie, autres boissons que le vins, gestion des approvisionnements, comptabilité ... 

Profil requis : Capacité d’adaptabilité aux exigences de la profession (tenue, horaires…), goût pour le vin et les autres boissons, aptitude à la communication et au travail en équipe, bonnes pratiques des langues étrangères, notions acquises du «savoir-être» (discrétion, courtoisie…).

Activités pédagogiques professionnelles : Mise en situations pratiques en UFA : animation de repas à thème autour du vin, after-work, participation aux évènements.

Public concerné : Elèves issus uniquement d'un bac général et jusqu'à 29 ans

Projets professionnels : Commis sommelier, chef sommelier

Inscriptions: télécharger la fiche de candidature en cliquant ici et le dossier d'inscription pour septembre 2023 en cliquant ici

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Classe de mise à niveau hôtellerie restauration cuisine : La classe de mise à niveau est une classe "passerelle" obligatoire pour les élèves qui n'ont pas suivi lors de leur second cycle d'études (Baccalauréat, Brevet de Technicien) une filière en rapport avec leur choix d'orientation en cycle supérieur.

A qui s'adresse la classe de Mise à Niveau Hôtellerie-Restauration ? Vous souhaitez préparer un BTS Hôtellerie Restauration - BTS HR ou un BTS Responsable de l'hébergement à référentiel commun européen sans être titulaire d'un Bac technologique Hôtellerie, d'un Brevet de Technicien Hôtellerie, ou d'un Bac Pro Restauration ; dans ce cas vous devrez obligatoirement passer par une classe de Mise à Niveau Hôtellerie-Restauration (MANHR). Pour pouvoir vous inscrire dans une classe de Mise à Niveau Hôtellerie-Restauration vous devrez remplir deux conditions : avoir terminé votre second cycle d'études depuis un an maximum au moment de votre inscription en MANHR, et maîtriser deux langues étrangères dont l'anglais. Votre admission définitive en classe de Mise à Niveau d’Hôtellerie-Restauration sera prononcée par le chef d'établissement. Déroulement de la formation

La classe de MANHR se déroule sur une année et comporte : 20 semaines de cours technologiques liés au secteur de l'hôtellerie et de la restauration, et un stage de 16 semaines au sein d'une entreprise hôtelière.

Les objectifs de la classe de MANHR La formation que vous suivrez en classe de MANHR vise à : vous donner toutes les informations relatives aux différents domaines de l’hôtellerie-restauration, vous apporter les connaissances et savoir-faire de base spécifiques pour réussir votre BTS Hôtellerie-Restauration.

A l'issue de votre année de formation en classe de MANHR vous aurez acquis : le langage, les outils et les organisations spécifiques de l’hôtellerie- restauration, les techniques de base dans les domaines de la production culinaire et des services tout en tenant compte des normes d'hygiène.

Les matières enseignées en classe de MANHR Le programme de la classe de MANHR comprend 32 heures hebdomadaires de cours technologiques portant sur les matières suivantes : Langue vivante 1 : 2 h par semaine, Langue vivante 2 : 2 h par semaine, Technologie et travaux pratiques de cuisine : 9 h par semaine, Technologie et travaux pratiques de restaurant - Connaissance des boissons : 5 h par semaine, Technologie et travaux pratiques d’hébergement et initiation à la communication professionnelle : 4 h par semaine, Environnement économique et juridique de l’entreprise hôtelière : 2 h par semaine, Bases de gestion de l’entreprise hôtelière : 6 h par semaine, Sciences appliquées : 2 h par semaine.

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Caractéristiques de la formation

Apprentissage des techniques : en production culinaire, en services et commercialisation, en hébergement.

Profil requis : Capacité d’adaptabilité aux exigences de la profession (tenue, horaires…), aptitude à la communication et au travail en équipe, bonne pratique des langues étrangères, intérêt avéré pour les trois champs professionnels, goût pour l’économie et la gestion.

Activités pédagogiques professionnelles : Exemples de mise en situation pratique au lycée : confection de repas dans les cuisines pédagogiques et les ateliers de pâtisserie, commercialisation et service dans les restaurants d’application, accueil et service en étage dans l’hôtel d’application. Mise en situation professionnelle sur les sites extérieurs avec les partenaires évènementiels.

Public concerné : Elèves titulaires d’un baccalauréat général.

Projets professionnels : Ne sont pas envisageables à l’issue de la classe de Mise à Niveau.

Poursuite d'études : Suite à la validation de l’année, possibilité de continuer en 1ère année de BTS hôtellerie options (A ou B), en 1ère année de BTS responsable d’hébergement à vocation européenne.

Bac pro Commercialisation et Service en Restauration Mention Européenne Anglais : Le titulaire de ce bac pro est un professionnel qualifié, opérationnel dans les activités de commercialisation, de service en restauration et de relation client. Il réalise la mise en place de la salle (carte, menu, banquets…), organise le service des plats et des boissons. Il est capable de coordonner l'activité d'une équipe. Ses fonctions l'amènent aussi à recenser les besoins d'approvisionnement en participant, par exemple, à la planification des commandes et des livraisons ou au contrôle des stocks. Il sait s'adapter au client, préparer un argumentaire de vente, rédiger les commandes et veiller à leur exécution. Il adopte une démarche qualité en respectant l'environnement, le développement durable, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité. Il débute comme chef de rang, maître d'hôtel ou adjoint au directeur de restaurant selon l'établissement (restaurant traditionnel, gastronomique ou collectif). La maîtrise de deux langues étrangères lui permet d'envisager de travailler à l'étranger.

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Caractéristiques de la formation

Apprentissage des techniques de :Mise en place de la salle de restaurant, accueil de la clientèle, service des mets et des boissons, initiation à l’oeunologie, Commercialisation des produits, Connaissance des accords mets et vins, apprentissage des techniques de management d’un commis.

Profil requis : Capacité d’adaptabilité aux exigences de la profession (tenue, horaires…), aptitude à la communication et au travail en équipe, bonnes pratiques des langues étrangères, notions acquises du «savoir-ê» (discrétion, courtoisie…).

Activités pédagogiques professionnelles :Mise en situation pratique au lycée : Commercialisation dans les restaurants d’application auprès de la clientèle, service au bar, animation des repas à thème. Mise en situation professionnelle sur des sites extérieurs avec des partenaires évènementiels.

Public concerné : Elèves issus d’une classe de 3ème générale dans un collège de l’Académie de Paris.

Projets professionnels :1er Commis de salle, dans la restauration traditionnelle ou collective Chef de rang.

Poursuite d'études :Avec l’obtention du Bac Pro Commercialisation et Service en Restauration, possibilité continuer en Mention Complémentaire en 1 an : Bar man, Accueil Réception…, en 1ère année de BTS Hôtellerie (options) Mercatique et gestion hôtelière ou Arts Culinaires, Arts de la Table et du Service.

Bac pro Production Culinaire Mention Européenne Anglais : Fabrication des pâtisseries, cuisson, dressage, le cuisinier maîtrise les techniques de réalisation et de présentation de tous les mets à la carte du restaurant. Le diplômé du bac professionnel gère les commandes, les relations avec les fournisseurs et les stocks de produits. Ses compétences en gestion et en comptabilité lui permettent de maîtriser les coûts et d'analyser au mieux sa politique commerciale. D'ailleurs, comme les personnels de salle, il connaît les techniques commerciales pour améliorer les ventes et il entretient les relations avec la clientèle. Il intègre à son activité les problématiques de respect de l'environnement, de développement durable, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité, en valorisant les dimensions de nutrition, plaisir et bien-être. Il est attentif à l'évolution de son métier et sait adapter ses pratiques professionnelles. Après le bac pro cuisine, il débute comme premier commis ou chef de partie dans les restaurants traditionnels et chef-gérant ou responsable de production en restauration collective. Il peut travailler à l'étranger puisqu'il a acquis une langue étrangère en formation.

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Caractéristiques de la formation

Apprentissage des techniques fondamentales de production culinaire :Connaissances des matières premières, confection des plats. Apprentissage des techniques de : élaboration d’une fiche technique, calcul des coûts matières, apprentissage des techniques de management d’un commis.

Profil requis : Capacité d’adaptabilité aux exigences de la profession (tenue, horaires…), aptitude au travail en équipe, sens de l’organisation, esprit d’initiative, de créativité, intérêt avéré pour l’art culinaire.

Activités pédagogiques professionnelles :Mise en situation pratique au lycée : Exemples de mise en situation pratique au lycée : - Confection de repas dans les cuisines pédagogiques et les ateliers de pâtisserie, - Réalisation de repas à thème. Mise en situation professionnelle sur des sites extérieurs avec des partenaires évènementiels.

Public concerné : Elèves issus d’une classe de 3ème générale dans un collège de l’Académie de Paris.

Projets professionnels :1er Commis de cuisine dans la restauration traditionnelle ou collective.

Poursuite d'études : Avec l’obtention du Bac Pro Cuisine, possibilité de continuer en Mention Complémentaire en 1 an : Employé Traiteur, Dessert de restaurant…, en 1ère année de BTS Hôtellerie (options) Mercatique et gestion hôtelière ou Arts Culinaires, Arts de la Table et du Service.